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La Paella

Su elaboración tranquila es perfecta para justificar aperitivos largos y picoteo intensivo. Y puede hasta conseguir que mires a tu cuñado con otros ojos si se da maña con el socarrat. Este plato se ha ganado a base de bien un lugar de honor en nuestros recetarios y en nuestros estómagos. Y a pesar de la leyenda, conseguir triunfar con la paella no es misión imposible. Como con todo lo bueno, solo es cuestión de probar. Nada más, y nada menos.

La paella es mucho más que un plato de arroz. Y no solamente por la gran variedad de versiones y recetas que existen. También porque la paella es un momento de reunión, una excusa —¡y qué excusa!— para pasar un día en familia o entre amigos, antes y después de sentarse a la mesa. Del sofrito al socarrat, la paella es plato de preparación lenta, degustación tranquila y sobremesa larga. Cuando nos sentamos alrededor de una paella, el condimento que nunca falta es la buena conversación.

La paella es una institución gastronómica de nuestro país. Su origen está en la Comunidad Valenciana, donde luchan por preservar y dar a conocer la receta original que dio nombre a este plato. Lo cierto es que, al igual que sucede con otros platos de nuestro legado culinario, como la ensaladilla, la tortilla de patatas o el cocido, hay tantas recetas maestras como hogares, aunque no siempre se ajusten a los cánones de la paella valenciana tradicional. Y es que no sería realista hablar de la paella sin mencionar las diferentes paellas que visten de domingo las mesas de este país.

Las paellas

paella de verduras

Arroz, sofrito y caldo. Estos son los ingredientes comunes a todas las recetas de paella. Ponerse de acuerdo en qué llevan el sofrito y el caldo ya es otro cantar. Hay algunos consensos, como el uso del aceite de oliva virgen extra, o que la paella valenciana lleva pollo, conejo y judía.

Más o menos aceptado en esta receta patrón está el uso del tomate, el azafrán, el garrofó o el pimentón, aunque cada cual defiende a capa y espada la autenticidad de la suya. Y no es la única disparidad: a la paella valenciana tradicional se le suman otras variantes regionales, como la paella alicantina, en la que se usa caldo mixto de pescado y carne. Costillas, caracoles, romero… Ingredientes que media España jamás relacionaría con la paella son sin embargo seña de identidad de algunas de sus recetas más tradicionales.

Por otra parte, muchas de las recetas que se cocinan en las casas de toda España incorporan otros muchos ingredientes. La famosa paella mixta, receta muy popular fuera de la Comunidad Valenciana, combina la carne de pollo y conejo de la receta original con mariscos y pescados.

Además de la paella podemos encontrar otros deliciosos platos de arroz seco típicos de la Comunidad Valenciana que, sin ser paella, a menudo se incluyen en la misma categoría. El más conocido es quizá el arroz a banda, cuyo origen es el almuerzo de los pescadores alicantinos, que se come separando los tropezones del arroz. El arroz del senyoret, similar al arroz a banda, lleva gambas peladas y otros tropezones limpios que se comen directamente del plato, sin necesidad de manipular ni pelar nada, de ahí que sea conocido como arroz "de señorito". Y la paella de mariscoo también conocida como marinera, una variante propia de las zonas costeras, sustituye la carne por mariscos y pescados: en ella podemos calamares, cigalas, almejas o incluso langosta.

Tu paella es la mejor

Queda claro que hay tantas variantes de paella como familias. Ya lleve guisantes, cebolla, un variado de verduras o unos mejillones, si es la de tu madre, esa es la mejor. Y es que cuando hablamos de paella, lo que queremos es disfrutar de la comida de la compañía. Así que ¿por qué complicarse? Hoy en día hay ingredientes que nos permiten saborearla como más nos guste, pero siempre en su punto. Y si se nos tiene que pasar algo, que sea el mal humor ☺.

Cómo preparar la paella para que te salga redonda

La paella tiene fama de difícil. La verdad es que puede serlo, tanto como quieras complicarte la vida. Hoy existen muchas maneras de hacer paella de forma práctica, consiguiendo que te quede muy rica y que siempre salga bien. Lo primero es tener claro cómo es una buena paella: para empezar, es un plato de arroz seco. Esto quiere decir que los granos deben quedar enteros y sueltos, es decir, ni reventados ni apegotonados, pero tampoco duros. En otras palabras: es imprescindible acertar con el punto del arroz. Además, hay que lograr que este tome el sabor del resto de los ingredientes y del caldo. ¿Muchos requisitos? Créenos, no están difícil como parece, sólo tienes que tener claras las claves para la paella perfecta:

Un buen arroz es el alma de una buena paella. Parece obvio, pero es que escoger la variedad adecuada es la verdadera piedra filosofal para conseguir ese grano suelto y sabroso que buscamos. Lo mejor es que sea un grano redondo, que absorba bien el sabor del caldo y que quede siempre en su punto. Por suerte, hoy en día existen variedades de arroz, como Sabroz de Brillante, que consiguen todo esto, y que nos permiten charlar y tomarnos una copita de vino mientras se hace la paella, sin miedo a que se nos pase a la primera de cambio.

Usar un recipiente adecuado

Para que la paella quede como tiene que quedar, la capa de arroz y sofrito ha de ser fina. Lo ideal es usar una paella, el tipo de sartén especial que habitualmente conocemos por “paellera”. Si no disponemos de una podemos usar una cazuela amplia o una sartén grande. También es muy importante que el calor esté repartido de manera homogénea por todo el fondo. Si el recipiente es mayor que el foco de calor –por ejemplo, si usas vitrocerámica con una paella grande– corres el riesgo de que el arroz quede duro por los bordes.

El sofrito

Una vez escogida la variante que quieres preparar, lo primero que hay que hacer es un sofrito con las verduras, la carne o pescado (si la lleva) y el aceite de oliva. Lo ideal es hacerlo despacio, dejando que las carnes se doren y que los ingredientes mezclen todos sus sabores. Si no tienes tiempo puedes recurrir a algunos de nuestros consejos.

El caldo de la paella

Es otro de los ingredientes más importantes del plato. El caldo es el encargado de transmitir gran parte de su sabor al arroz, así que si optas por fondos caseros bien ricos y un tipo de grano que lo absorba bien, el éxito está asegurado. Puedes elaborar tus caldos con ave, espinas de pescado, verdura o huesos, en función del tipo de paella que vayas a preparar. También puedes recurrir a caldos preparados, si no quieres complicarte tanto. Según la receta, deberás rehogar el arroz antes de echar el caldo, o bien dejar que este hierva junto al sofrito antes de agregar el arroz. Lo fundamental es que cuando el arroz y el caldo se encuentren, este esté siempre muy caliente.

La cocción

Con el tiempo de cocción no hay tu tía. El arroz debe hacerse entre 18 y 20 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir. Cuando esto suceda es fundamental no moverlo. La razón es sencilla: si lo removemos, los granos se rompen, liberando el almidón, con lo que en lugar de paella obtendríamos textura risotto. Que también está muy rico, pero no es lo que buscamos. Si hemos calculado bien, en este tiempo el arroz habrá absorbido todo el caldo y estará cocinado pero no blando. Aquí el punto será ya casi perfecto.

El reposado

Para que te quede estupenda, una vez apagado el fuego debes dejar que la paella repose unos cinco minutos. Hay quien aconseja taparla, pero esto no es necesario si no ha quedado totalmente seca.

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Paso a paso paella fácil

Paella nivel pro

Una de las mejores maneras de cocinar la paella es al fuego de leña. Esto no siempre es posible, pero si se puede elegir, siempre es mejor fuego que otras fuentes de calor como la vitrocerámica o la inducción. Una solución práctica es usar un rosco paellero, un hornillo de gas portátil con varias circunferencias de llama, que proporcionan calor homogéneo a toda la paella. Si tu paella ya es insuperable, prueba a hacerla con socarrat, esa fina base de paella tostadita pegada al fondo del recipiente. Requiere práctica pero es delicioso.

Consejos

Si no eres experto en paella, te interesa conocer estas ideas básicas para que te salga bien a la primera:

No te compliques con el arroz

Utiliza uno que sea redondo, absorba todos los sabores y siempre quede bien. Así disfrutarás tanto cocinando la paella como comiéndotela.

Calcula bien la cantidad por comensal

En principio, puedes calcular entre 80-100 gramos de arroz por comensal, según la cantidad de tropezones que vayas a añadir. Y no olvides contar siempre una ración de más, por si alguien repite.

Ojo con los tiempos del sofrito

Cuando elijas los ingredientes, ten en cuenta su punto de cocción a la hora de irlos añadiendo. Los más duros deberán ir al principio, de manera que al final del cocinado estén todos más o menos igual de tiernos. Los alimentos más delicados, como las gambas, deben añadirse al final, cuando al arroz le falten pocos minutos.

El caldo, ni corto ni largo

La proporción de líquido y arroz suele ser de dos partes o dos partes y media de caldo por cada parte de arroz, aunque debes asegurarte de lo aconsejado para el tipo de arroz que uses. Puedes usar un cazo o una tacita para medir. Es muy útil dejar medido el caldo en una olla aparte para ir añadirlo en caliente sin miedo a pasarse. También conviene reservar algo de caldo extra, por si necesitamos añadir un poco más para que el arroz quede en su punto.

Si no tienes tiempo, ve al grano

No hace falta estar toda la mañana liado con la paella. Puedes dejar el sofrito preparado con antelación, y añadir directamente el arroz veinte minutos antes de comer. También puedes tirar de sofritos y caldos preparados que te ahorrarán mucho tiempo y esfuerzo, aunque si todo es casero te sabrá mucho mejor.

Más claro, agua: si este fin de semana no te animas con una paella para caerse de espaldas, es porque prefieres que te la haga tu cuñado ☺

 

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